5. 2. 2010
Řešíte problémy s hygienou?
Nevíte, co si představit pod pojmem HACCP?
Pak právě Vám jsou určeny naše publikace.
Cena:
běžná cena HACCP 300 Kč/Sk bez DPH
cena pro členy SOCR ČR 200 Kč/Sk bez DPH
Závazná objednávka publikace SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ V OBCHODĚ (HACCP):
Jana Pejskarová
tel.: 227 018 461
fax: 227 018 401
e-mail: jana.pejskarova@con-praha.cz
Lektorský posudek
Připomínky k publikaci „Systém kritických bodů v obchodě (HACCP)
Zaměření publikace
Publikace je zčásti informativní, zčásti zabíhá do podrobností vědecké práce, ale vcelku se jedná o vysoce odbornou práci dávající návod uživateli, jak pracovat s problematikou a naplnit svou povinnost a potřebu prodeje bezpečných potravin.
Formální uspořádání publikace
Popisy, návody a pracovní postupy v jednotlivých kapitolách publikace jsou ucelené, v záplavě dat, návodů a postupů se však žádné nosné téma neztrácí. Informace, tak jak jsou podány, jsou srozumitelné budoucím uživatelům, nepůsobí chaoticky, celou publikaci vhodně doplňují příklady získané praktickou zkušeností autorského kolektivu. Chybí formální závěr publikace, což ale není na škodu, neboť vše podstatné o cílech a ambicích publikace bylo řečeno zejména v jeho úvodních pasážích.
Publikace disponuje dobrým přepisem citované literatury, ale publikaci chybí seznam použitých zkratek.
Celkové hodnocení publikace
Předložená publikace je koncipována přesně tak, aby odpovídala potřebám potravinářského maloobchodu. Text publikace zahrnuje komplexně na všech úrovních (od velmi obecné – informativní přes odbornou až po vědecké) problematiku provozovatelů potravinářských podniků v potravinářském maloobchodu. Publikace na všech úsecích (výroba surovin, výroba potravin, manipulace a prodej potravin) nabízí potravinářskému maloobchodu návody a postupy (včetně velmi praktických příkladů), jak zajistit prodej bezpečných potravin na principu zvýšené odpovědnosti za prováděné činnosti.
Všechny kapitoly tvoří jeden celek, vzájemná propojenost kapitol je velmi důležitá pro praktické využití publikace uživateli z řad pracovníků potravinářského maloobchodu. V daném případě pomůže publikace uživateli precizovat orientaci v problematice prodeje bezpečných potravin. Vhodné řazení textů a jeho logika jasněji vyvstane právě jejich konfrontací s “úkolovou” částí publikace, tj. při vytváření vlastní dokumentace související s zajišťováním prodeje bezpečných potravin.
Členění publikace je pro uživatele dostatečně vhodné pro usnadnění zavádění nových požadavků na obchodní praxi. Publikace poskytuje ucelené informace k dokonalé orientaci v problematice potravinářského maloobchodu. Texty publikace jsou náročné, odpovídají však možnostem chápání uživatelů. Sám si velmi cením zařazení příkladů, jimiž může uživatel disponovat při přípravě vlastní příručky. Oceňuji také citlivý výběr autorského kolektivu z nesmírně složité a široké problematiky posouzení mikrobiálních rizik výroby a distribuce potravin.
Publikace jasně stanovuje svůj cíl – být vzorem, který musí být konkrétní maloobchodní provozovnou upraven podle jejích konkrétních podmínek. Publikace by tak měla sloužit (z pohledu dokumentačního) k vytvoření vlastní příručky šité „na míru“. V bodě 3 publikace velice vhodně rozebírá aspekty ochrany zdraví spotřebitelů vedle aspektů ochrany zájmů provozovatelů potravinářských podniků.
Nedostatkem publikace je skutečnost, že z textů publikace není vždy dostatečně patrné, co jsou minimální požadavky právních předpisů a co jsou další požadavky obchodní či hygienické praxe (např. pasáž „hygienické požadavky na umístění, členění a vybavení potravinářské prodejny“).
Také texty některých pasáží, které vycházejí z citací evropských předpisů nejsou ve svých přepisech precisní v tom, že jsou volena jiná slova, než zmíněné texty používají v originále (texty o tom, jak mají být řešeny povrchy stěn a stropů, jak mají být provedeny podlahy a pod.). Autory omlouvá skutečnost, že do doby napsání tohoto lektorského posudku nebyly v Úředním věstníku ES publikovány nebo ve Sbírce zákonů zveřejněny oficiální české překlady např. směrnice 93/43/EHS nebo Nařízení EP a R (ES) č. 852/2004. Všechny ostatní texty, které se zatím v ČR používají, je nikdy nemohou 100 % nahradit – proto ty odlišnosti.
Konečně texty v pasáži „hygienické požadavky na výrobu, prodej, skladování a uchovávání potravin v prodejně“ se ani v části „Mikroklimatické podmínky“, ani nikde jinde nezmiňují o dvou aspektech hygieny:
Pokud přímo navazují či sousedí obslužné či samoobslužné úseky s/na úseky, kde dochází k pečení výrobků, k rozpékání pečiva, ke grilování kuřat, k tepelné úpravě výrobku (párek v rohlíku, opékání sekané), nebo ke kompletaci obložených baget (sendvičů), tak není dostatečně zajištěno, aby takové uspořádání prodejny vyloučilo nebo minimalizovalo znečištění pocházející ze vzduchu. Oddělení těchto přípraven-výroben od zákazníků prodejním pultem se dá stěží považovat za částečné omezení, nikoliv však za vyloučení znečištění pocházející ze vzduchu.
Pokud jsou střešní konstrukce situovány bez podhledů či stropů přímo nad úseky, kde dochází k pečení výrobků, k rozpékání pečiva, ke grilování kuřat, k tepelné úpravě výrobku (párek v rohlíku, opékání sekané), nebo ke kompletaci obložených baget (sendvičů), tak není dostatečně zajištěno, aby takové uspořádání prodejny vyloučilo nebo minimalizovalo znečištění pocházející ze vzduchu, rovněž není zajištěna ochrana surovin a potravin proti znečištění pocházející ze zaprášených konstrukčních prvků střech a jiných vnějších zdrojů (např. trus ptáků).
Text nikde nebere na zřetel, že zákazník vnáší do prodejních úseků nečistoty např. na obuvi, které se stávají některými svými částmi (bakterie) součástí mikroklima, které bez patřičného oddělení kontaminuje suroviny nebo rekontaminuje potraviny ve výrobních úsecích – přípravnách.
Text v kapitole 6, týkající se analýzy nebezpečí je zásadní v pohledu na ne/povinnost stanovit v systému HACCP alespoň jeden kritický bod. Podle mého názoru měl autorský kolektiv říci, že pokud neexistuje nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže tak nebyl nalezen v daném postupu výroby nebo uvádění do oběhu žádný kritický bod, není nutno přepracovat tento postup tak, aby kritický bod musel být stanoven. I když kritický bod nebyl nalezen, lze pak daný výrobní postup nebo uvádění do oběhu používat. Nicméně v zásadním rozporu tyto dva výklady nejsou.
Ing. Miloš Kavka
SZPI
